martedì 24 giugno 2008

Russule in insalata

Le Russule sono funghi caratterizzati dal fatto di essere costituiti da cellule tondeggianti (chiamate sferociti) tale caratteristica le rende altamente digeribili e particolarmente indicate per essere consumate da crude. Il carpaccio di Porcini ad esempio è meno digeribile di un carpaccio di Russule, per il fatto che la carne del Porcino è costituita da cellule allungate e di conseguenza più fibrose, tutto ciò influisce negativamente sulla sua digeribilità.

Come riconoscere una Russula? Le Russule sono funghi con imenoforo a lamelle (l'imenoforo è la zona in cui troviamo gli elementi riproduttivi del fungo e generalmente si trova sotto il cappello), privi di veli evidenti (volva ed anello sono quindi assenti), la carne ha una consistenza gessosa e non secerne lattice. Il cappello può essere vivacemente colorato, la sporata va dal bianco-crema fino al giallo arancio. Una volta imparata la fisionomia di una Russula risulterà abbastanza facile inquadrarle a colpo d'occhio! Un pò più complicato sarà addentrarsi nel riconoscimento delle singole specie.

Dal punto di vista della commestibilità, generalmente ci si basa sul sapore della carne, le specie a sapore mite vengono considerate commestibili (con la sola eccezione di R.olivacea commestibile ben cotta, da cruda o cucinata alla griglia ha dato problemi, sono segnalati casi di intossicazione gastrointestinale), le specie a carne acre vengono generalmente considerate non commestibili in alcuni casi tossiche. Tale regola è dunque di carattere generale, resta punto saldo il fatto di arrivare al riconoscimento esatto della singola specie prima dell'eventuale utilizzo gastronomico.

Vi presento Russula vesca, una Russula precoce che compare generalmente dalla fine di maggio, cresce nei terreni acidi o neutri, sia sotto latifoglie (Quercia e Castagno in particolare) sia sotto conifere (generalmente Abete) ma è capace di spingersi anche ad alta quota.

Le colorazioni di base sono lilacino carneo o bruno vinoso, una delle caratteristiche proprie di questo fungo è quella di macchiarsi di giallo bruno nelle parti deteriorate.

Il cappello è sodo poi tenero e fragile, subgloboso poi convesso infine piano con depressione centrale, umido, presto asciutto, radialmente finemente rugoso. Spesso la cuticola è più corta del diametro pileico specialmente negli esemplari maturi, lascia cioè scoperte le lamelle al bordo. Il sapore è dolce come di nocciola. Il gambo cilindrico è spesso attenuato alla base. La sporata è bianca.

E' una tra le migliori Russule commestibili. Può essere consumata in tutta tranquillità anche da cruda. Io la consumo sia da sola che accompagnata da verdure in insalata. Nella ricetta che vi presento le fanno compagnia delle zucchine tagliate molto sottili, dei pomodori, una spolverata di un misto di erbe aromatiche selvatiche e non (santoreggia, timo, maggiorana, origano, dell'aglio secco tritato) e un filo di ottimo olio extra vergine di oliva. Nelle insalate, ho il brutto vizio di non aggiungere mai del sale, preferendo gustare i sapori allo stato più naturale possibile.

1 commento:

mario ha detto...

Splendida presentazione, come al solito.
E poi la ricetta con zucchine e pomodori e il tocco delle erbe aromatiche...........
L'unico mio problema è la determinazione della specie perché ho qualche difficoltà tra la vesca, la mustelina, la cyanoxantha e le altre varietà molto simili.

Per la olivacea sapevo che il Cetto la classificava "buona", cosa è cambiato?

Da ultimo, ti invito nuovamente a provare un sale minerale (non marino) e vedrai come viene amplificato il gusto dei cibi crudi.


ciao